למה שומן טרנס מזיק

English

מוצרי מזון רבים מכילים שמן צמחי שעבר תהליך שנקרא הידרוגנציה חלקית. שמן צמחי שעבר את התהליך הזה נקרא שמן צמחי מוקשה חלקית או שומן מוקשה חלקית. מאחר והתוצרים של הידרוגנציה חלקית בדרך כלל מוצקים בטמפרטורת החדר, נכון לקרוא להם שומנים, ומפני שאחוז גבוה של הקשרים הכימיים הבלתי רוויים שנותרים בהם מאמצים לעצמם תצורה מסוג טרנס במהלך הידרוגנציה חלקית, הם בדרך כלל נקראים שומני טרנס. נעשה גם שימוש במונח חומצות שומן טרנס לעתים קרובות בקשר לשומני טרנס מפני שהקשרים הכימיים הבלתי רוויים מסוג טרנס שמצויים בהם ממוקמים בתוך חומצות השומן המהוות מרכיב עיקרי שלהם.

יצרני מזון מוסיפים שומני טרנס למוצרים שלהם משום שהשומנים האלה מעניקים להם טעם ומרקם רצויים ומאריכים את חיי המדף של מוצריהם במידה ניכרת. שומני טרנס גם זולים יותר מהחלופות האפשריות ולא מתעפשים. בנוסף לכך, כמו שחומצות שומן טרנס נוצרות בהשפעת התנאים של הידרוגנציה חלקית, הן גם נוצרות במידה מסוימת כל פעם ששמן צמחי מחומם, והכמות הנוצרת נעשית משמעותית כאשר השמן מחומם בטמפרטורה גבוהה לזמן ארוך כמו במקרה של טיגון עמוק מסחרי. שומני טרנס נמצאים בדברי מאפה, לרבות רוב סוגי הלחם, עוגות, ביסקוויטים, עוגיות, קרקרים, בצק עלים ובצק קפוא, במאכלים שעוברים טיגון עמוק במהלך הכנתם, כגון צ'יפס וסופגניות, באבקת מרק, במרגרינה ובשומנים צמחיים מוצקים.

מתגברים החששות כי שומני טרנס עלולים להזיק לבריאותנו. חששות אלה מבוססים על דיווחים כי שומני טרנס מעלים את הסיכון לחלות במחלת לב כלילית ועלולים לגרום להשמנת יתר, הפרעות מטבוליות וסוכרת. מחקרים הראו כי שומן טרנס עלול להעלות את רמת הכולסטרול הרע (ליפופרוטאינים בעלי צפיפות נמוכה או ה-LDL) בדם שלנו ולהוריד את רמת הכולסטרול הטוב (ליפופרוטאינים בעלי צפיפות גבוהה או ה-HDL). לסיכום קצר של הראיות המצטברות שמבססות את החששות האלה, ראה שומני טרנס ובריאות הלב וכלי הדם באתר של בית הספר של אוניברסיטת הארוורד לבריאות הציבור.

בתגובה לחששות אלה, אנשים ונשים רבים מנסים להימנע מלאכול שומני טרנס והיו רוצים לראות איסור כללי מוטל עליהם. מצד שני, הרבה אנשים ונשים אחרים מתקשים לקבל את העובדה שלשינוי קטן לכאורה בתצורה של הקשרים הכימיים הבלתי רוויים בחומצות שומן יכול להיות השפעות הרסניות כאלה. הסעיף הבא נועד לתת לך להבין טוב את המשמעות הפיזי של המילה טרנס בתקווה כי הבנה כזאת תסייע לך לקבל החלטות מושכלות לגבי בריאותך.

תצורת הטרנס

מדענים משתמשים בשתי מלים לתאר את הסידור, או התצורה, של ארבעת האטומים או השרשראות של אטומים שמחוברים לשני אטומי הפחמן הקשורים על ידי קשר בלתי רווי במולקולה של תרכובת אורגנית כאשר שניים מהאטומים או השרשראות של אטומים האלה זהים כמו במקרה של קשר בלתי רווי בחומצת שומן, שבה אטום מימן אחד מחובר לכל אחד מאטומי הפחמן שמשתתפים בקשר בלתי רווי. אחת המלים הללו היא ציס, אשר באה מהמלה הלטינית cis שפירושה ”באותו צד.“ המלה השנייה היא טרנס, אשר באה מהמילה הלטינית trans שפירושה ”בצד השני.“

למשל, חומצת השומן הנפוצה ביותר בשמנים צמחיים טבעיים היא חומצה אולאית, אשר מכילה קשר בלתי רווי אחד בין שני אטומי פחמן עם תצורת ציס, כפי שניתן לראות בשרטוט של המבנה הכימי שלה ב-Oleic Acid — Compound Summary. בשרטוט הזה הקשר הבלתי רווי, אשר גם נקרא קשר כפול, מיוצג על ידי שני קווים מקבילים שממוקמים באמצע הדרך לאורך המולקולה (), כל קו ישר מייצג קשר רווי אחד ויש אטום פחמן בכל נקודה שבה שני קווים ישרים כאלה נפגשים. המספר הכולל של אטומי הפחמן בחומצה אולאית הוא 18. לכן, הקשר הכפול מחבר שתי שרשראות דומות של שמונה אטומי פחמן, אשר מופיעות כקווים מזוגזגים בשרטוט.

עמיתתה הטרנס של חומצה אולאית, אשר מופקת ממנה במהלך הידרוגנציה חלקית ותהליכים אחרים בטמפרטורות גבוהות, נקראת חומצה אלאידית (elaidic acid). ניתן לראות את הקשר הכפול (הקשר הבלתי רווי) בין שני אטומי פחמן עם תצורת טרנס שנמצא בה בשרטוט של המבנה הכימי שלה ב-Elaidic Acid — Compound Summary. בשמנים צמחיים שלא עברו הידרוגנציה חלקית ולא הובאו לטמפרטורות גבוהות, כל הקשרים הבלתי רווים בחומצות השומן הם קשרים כפולים עם תצורת ציס כמו במקרה של חומצה אולאית.

איך ההבדל בין תצורות הציס והטרנס יכול להיות קריטי כל כך לבריאות שלנו? אנא קח כמה רגעים בזמן שאתה קורא את הדף הזה כדי לעשות תרגיל פשוט. שב ישר בכסא שלך, מקם את שתי הרגליים שלך על הרצפה לפניך והושט את שתי הידיים שלך לפניך. מאחר וזרועותינו מחוברות לחלקו העליון של הטורסו שלנו והרגליים שלנו מחוברות לחלק התחתון, כל זוג גפיים שלנו (ידיים או רגליים) נמצא באותו צד (עילי או תחתי). לכן, לגוף שלנו יש תצורת ציס טבעי. האיור הבא מציג את הסידור של הזרועות והרגליים שלנו לצד שרטוט של המבנה הכימי של חומצה אולאית, שמראה בבירור את תצורת הציס של אטומי המימן (H) והשרשראות של אטומים שמחוברים לשני אטומי הפחמן הקשורים על ידי הקשר הכפול (). השרטוט מראה גם את אטומי החמצן (O) ואטום המימן (H) בקבוצת הקרבוקסיל בקצה אחד של המולקולה של חומצה אולאית. חומצות שומן משתמשות בקבוצה הזאת כדי להתחבר לגליצרול כאשר הם יוצרים טריגליצרידים.

בתצורת הציס שלנו, אנחנו יכולים לתפקד כרגיל. אלא אם כן, למרבה הצער, אתה מוגבל בדרך כלשהי, אתה יכול להזיז את הזרועות והידיים כרצונך ולבצע את כל הפעולות שלמדת לעשות במחשב שלך בעת שאתה יושב בנוחות על הכסא שלך. אם אתה רוצה, אתה יכול לקום מהכסא שלך, לנוע ממקום למקום ולעשות את כל הדברים שאתה עושה בצורה שאתה רגיל לעשות אותם.

עכשיו תדמיין לעצמך שהזרוע השמאלית שלך והרגל השמאלית שלך מחליפות מקומות. אם זה היה קורה, הזרוע השמאלית שלך הייתה תופסת את מקומה של הרגל השמאלית שלך, והרגל השמאלית הייתה תופסת את מקומה של הזרוע השמאלית שלך. שתי הזרועות שלך היו נמצאות אז באלכסון אחת מול השנייה, ושתי הרגליים שלך היו מגיעות למצב דומה. תצורה זו, בה איברים דומים נמצאים באלכסון אחד מול השני היא תצורת טרנס. האיור הבא מציג את הסידור של הידיים והרגליים בתוך הגוף הדמיוני שלך לצד שרטוט של המבנה הכימי של חומצה אלאידית, אשר מראה את תצורת הטרנס של אטומי המימן (H) והשרשראות של אטומים שמחוברים לשני אטומי הפחמן הקשורים על ידי הקשר הכפול. כפי שאתה יכול לראות, השינוי בסידור של הגפיים בגוף הדמיוני שלך מקביל לשינוי בסידור של אטום המימן והשרשרת של אטומים בצד הימני של השרטוט של חומצה אלאידית. השינוי הזה הוא ההבדל המבני היחיד בין חומצת השומן הטבעית עם תצורת ציס ועמיתתה עם תצורת טרנס.

אחד הדברים הראשונים שאתה בוודאי תשים לב אליו עם גוף הטרנס הדמיוני שלך הוא העובדה שכל הזמן אתה צריך לדאוג למצוא מקום להניח את רגל השמאל שלך. אם תמשיך לחשוב על איך תוכל לקום מהכסא שלך וללכת, תוכל במהירות להבין שגוף האדם עם תצורת טרנס הנו דבר מסורבל מאוד ושכל משימה שדורשת את ההשתתפות של שתי הידיים או שתי הרגליים תהיה הרבה יותר קשה לבצע.

בשלב הזה ייתכן שאתה תוהה אם תצורת הטרנס יכולה להשפיע באופן דרסטי כל כך על המולקולות הזעירות הנעות בתוך הגוף שלנו כפי שהיא משפיעה על הגוף שלנו בכללותה. היא יכולה והיא אכן משפיעה באופן כזה. אולם, בדיוק כמו שאדם הטרנס הדמיוני שלנו יוכל להמשיך לבצע משימות רבות, כגון דיבור, באופן זהה לאדם עם תצורת ציס, ההבדלים בהתנהגות של מולקולות בעלות תצורת טרנס באים לידי ביטוי בתהליכים ספציפיים, בעוד שייתכן שאין הבדל ניכר בין ההתנהגות של מולקולות טרנס ומולקולות ציס בתהליכים אחרים. למרבה הצער, השילוב הייחודי של התהליכים שבהם ההבדלים באים לידי ביטוי במקרה של שומני טרנס רק מגביר את הנזק שהם גורמים. כפי שאתה תלמד בקרוב, זהו מקרה שבו לרעים יש כל המזל.

מזלם ממשיך להאיר להם ושלנו הולך ואוזל

ההתבטאות הברורה ביותר של המזל הטוב שיש לשומני טרנס מסוימים היא העובדה שאינם מתעפשים. אחד התהליכים שגורמים לשמנים להתעפש מתרחש כאשר הקשרים הכפולים בחומצות השומן הבלתי רוויות שלהם מתרכבים באופן כימי עם חמצן. מתברר כי הקשרים הכפולים בעלי תצורת טרנס בשומני טרנס לא יכולים בקלות להשתתף בתהליך החמצון שמוביל להתעפשות. בכך הקשרים האלה מונעים משומני טרנס מלהתעפש והופכים אותם לחומר מועדף על יד יצרני מזון שרוצים להאריך את חיי המדף של המוצרים שלהם.

השומנים והשמנים ממוצא צמחי שאנו אוכלים הם טריגליצרידים. מולקולות של טריגליצרידים מורכבות ממולקולה אחת של גליצרול ושלוש מולקולות של חומצות שומן. לפני שהם יכולים להיספג ברקמות שלנו ולהגיע לזרם הדם שלנו, הם חייבים להתפרק במערכת העיכול שלנו ולשחרר את חומצות השומן והגליצרול שלהם בתהליך הנקרא ליפוליזה. התהליך הזה מבוצע על ידי אנזימים שנקראים ליפאזות ומיצי מרה. אם היה לנו מזל, קשרי טרנס היו מפריעים לתהליך הזה, ושומני טרנס לעולם לא היו נכנסים לדם הזורם בתוכנו ולרקמות שלנו. אולם, טריגליצרידים מתפרקים באיזור הקשרים האסטריים בין חומצות השומן והגליצרול, הרחק מהקשרים הכפולים, אשר לתצורתם יש רק השפעה מועטה על התהליך הזה. לכן, שומני טרנס מתעכלים בקלות, חומצות השומן והגליצרול שלהם נספגים על ידי התאים המחפים את המעיים שנקראים אנטרוציטים, ובתאים האלה הם מורכבים מחדש בצורת טריגליצרידים על ידי אנזימים שאינם מבצעים בדיקה ביטחונית יסודית בזנבות שבחומצת השומן כדי לוודא כי הם טבעיות ואינן מכילות כל קשרים כפולים עם תצורת טרנס שמקורן בתהליך תעשייתי.

שומנים אינם מסיסים בדם שלנו, והם צריכים להתעטף בחומר מסיס במים (הידרופילי), למשל חלבון, כדי לנוע בדם שלנו. שומנים וחלבונים מתחברים ליצור ליפופרוטאינים שמסיעים שומנים בדם שלנו. ליפופרוטאינים מסווגים לפי הצפיפות שלהם. ליפופרוטאינים שמכילים כמות גדולה יותר של שומן (כולסטרול וטריגליצרידים) ביחס לכמות החלבון העוטף הם גדולים יותר ויש להם צפיפות נמוכה יותר. לעומת זאת, ליפופרוטאינים שמכילים כמות קטנה יותר של שומן קטנים יותר ויש להם צפיפות גבוהה יותר. כאן לנוכחותם של קשרים כפולים עם תצורת טרנס במולקולות של שומנים (טריגליצרידים) יש השפעה ניכרת. טריגליצרידים עם קשרים כפולים בעלי תצורת טרנס (שומני טרנס) אינם יכולים להסתדר בתוך ליפופרוטאינים קטנים בעלי צפיפות גבוהה (HDL). כתוצאה מזה, הם מועברים בדם שלנו בליפופרוטאינים גדולים יותר עם צפיפות נמוכה (LDL). משמעות הדבר היא שכל שומן טרנס שאנו אוכלים אמור להגדיל ישירות את כמות ה-LDL בדם שלנו. לרוע מזלנו, רמות גבוהות של LDL קשורות עם שקיעת חומרים שומניים על דפנות כלי הדם וסיכון מוגבר למחלת לב כלילית.

מה אם אני אוכל רק קצת?

למוצרי מזון שמכילים שמן מוקשה חלקית (שומן טרנס) יש טעם טוב, והם נשארים טריים למשך זמן רב יותר. רוב בני אדם נהנים לאכול אותם והיו רוצים להמשיך לעשות כן. התגובות של יחידים לדיווחים על הנזק ששומני טרנס עלולים לגרום נעות מאי עשיית כל שינוי בבחירת המזון שהם אוכלים עד להפסקה מוחלטת בצריכת כל מוצר שמכיל שומני טרנס כלשהם והצטרפות לקמפיינים לאסור את השימוש בהם. אם אתה תמשיך לאכול מוצרים המכילים שומני טרנס, אתה, למעשה, מחליט על דעת עצמך מהו הסיכון שאתה מוכן לקחת.